GLOSARIO EN LA COCINA

ADEREZAR: Disponer de un manjar para que tenga buena presentación.

ADOBAR: Mezclar determinados ingredientes e introducir en ellos un alimento para que tome sabor. Preparar en crudo carnes o pescados con un aliño, para asar o freír después.


BLANQUEAR: Hervir durante un tiempo determinado las carnes, verduras o pescados, cuyas partes colorantes se extraen de ese modo.

BRASEAR: Cocer a fuego lento  y cerrado herméticamente un manjar.

CALDO CORTO: Caldo que se prepara para cocer pescado o mariscos; compuesto de agua con algunas verduras y vino; vinagre o leche; según la clase de pescado.

COCER: Someter al fuego un alimento hirviéndolo en agua; al vapor; al baño María o al horno; hasta que este tierno.

COLOREAR: Dar color a un caldo o salsa con caramelo quemado.

CESTEAR: Mover el recipiente donde se está guisando; cogiendolo con ambas manos y haciendo movimientos de vaiven.

CORTAR: Se utiliza esta palabra en la cocina para indicar que se ha estropeado algo que tenia que ligar (Por ejemplo: mayonesa)

CUAJAR: Dejar espesar o solidificarse un manjar.

CHAMUSCAR: Es pasar las aves por una llama de alcohol.

CUERPO: Tomar cuerpo; en terminos culinarios; significa adquirir consistencia.

DESALAR: Poner un alimento en agua para quitarle parte de la sal (suele hacerse con los salazones; como el bacalao).

DECANTAR: Cambiar un liquido de vasija sin que se mezclen los posos.

DESHUESAR: Dejar limpia de huesos una carne o ave.

DORAR: Freír o Rehogar un alimento hasta dejarlo de un bonito color. 

COLOR DORADO: Dorar al horno; barnizando con un poco de huevo o mantequilla.

EMPANAR: Envolver en huevo y pan rallado una carne o pescado, antes de freir.

ENHARINAR: Envolver en harina un alimento para freir o rehogar.

ENTRADAS: El primer plato que se sirve despues de la sopa equivale a principio.

ESCALDAR: Someter los alimentos a una breve cocción para ablandarlos o mondarlos.

ESCALFAR: Cuajar un manjar en agua hirviendo.

ESCALOPES: Filetes de ternera cortados al través. Los verdaderos escalopes se sacan de las chuletas deshuesadas.

ESPUMAR: Retirar cuidadosamente con una cuchara o espumadera la espuma e impurezas de un caldo o salsa hasta dejarlo completamente limpio.

ESTOFAR: Guisado en el que todos los componentes se ponen crudos y a la vez.
Hacer cocer las carnes o verduras en un recipiente bien cerrado para evitar la evaporación.

FARSA: Es el picadillo formando masas de carne; pescados o verduras; que sirve para rellenar.

FLAMEAR: Lo mismo que chamuscar.

FILETE: Es la parte mas carnosa que tienen las reses debajo de las costillas. También se llaman filetes las tiras que se sacan de las pechugas de las aves o de los pescados.

FREIR: Poner un alimento en grasa hirviendo.

FUMET: Extracto de pescado o ave.

GLASEAR: Meter un alimento al horno para abrillantarlo.

GRATINAR: Guiso con queso o pan rallado que se mete al hornoa  para que se forme una corteza dorada.

GRUMOS: Bolas que se forman en las sopas; papillas y salsas que no han sido revueltas convenientemente.

GUARNICIÓN: Todo lo que se sirve para adornar un plato; ya sean hortalizas; trufas;
Setas; ect.

JULIANA: Verduras cortadas en tiritas finas.

LAMAS: Trufas cortadas en rodajas finas.

LARDEAR: Envolver en lonchas de tocino un ave o carne para asar. 

LIGAR: Unir varios alimentos para formar uno solo (por ejemplo, aceite + sal + limón + huevo = mayonesa).

MACEAR: Dar golpes a una carne con una maza para ablandarla; rompiendo sus fibras.

MACERAR: Poner en un liquido en frio algunas sustancias cuyos principios se quieren extraer.

MAJAR: Aplastar uno o varios productos estrujándolos o machacándolos. Remover aireando el alimento (por ejemplo, "majar las migas").

MECHAR: Traspasar la carne con un aguijón especial para mantener en los cortes jamón o tocino.

MACEDONIA: Conjunto de varias clases de hortalizas y frutas.

MOLDEAR: Tomar un molde para dar forma a algún alimento.

MONTAR UNA PIEZA: Platos montados sobre zócalos y muy adornados.

PICAR: Se utiliza en cocina como sinonimo de trocear.

REBOZAR: Envolver un alimento en harina, huevo o pan rallado.

REDUCIR: Es continuar cociendo un liquido; salsa o caldo; para que valla perdiendo volumen por ebullición y se concentre.

REHOGAR CON GRASA: Dar vuelta sobre el fuego vivo en una sartén o cacerola a los alimentos; para que tomen color antes de añadirles salsas o caldos.

REHOGAR: Freír  un alimento sazonado a fuego lento.

SALAR: Poner la sal adecuada a una vianda.

SALPICÓN: Picadillo de carne; jamón o ave; que se emplea para el relleno de croquetas; empanadillas u hojaldres.

SALPIMENTAR: Sazonar con sal y pimienta un alimento.

SALSEAR: Echar encima de un pescado o carne hecho la salsa que le corresponde.

SALTEAR: Freír vivamente;dando saltos por medio de golpes dados al mango de la sarten; algún alimento; sin que se pegue o se tueste.

SAZONAR: Condimentar cualquier alimento con sal y especies.

SOCARRAR: Quemar o tostar la superficie de un alimento con objeto de limpiarlo bien o darle un ligero tueste a la superficie.

SOFRITO: Freír varias viandas (que suelen ser verduras o carnes) para dorarlas o ablandarlas.

TORNEAR: Dar con el cuchillo diferentes formas a las hortalizas que han de servir de guarnición a un plato.

TRABAR: Ligar o engordar una salsa. Juntar, unir varios alimentos para que se formen en uno solo.

TRINCHAR: Cortar las aves por la coyuntura y dividirlas en trozos. Trocear. Cortar las carnes en rodajas iguales.

TROPEZONES: Trozos de pan; torrezno; jamón; huevo duro o cualquier otro alimento que se echa en trozos pequeños por encima de una sopa; puré o caldo.

BLANCO: Un blanco se llama a un liquido formado por agua; un poco de harina y limón o vinagre; con el que se cuecen algunas verduras; como el cardo y las alcachofas; para que no se oscurezcan.
También se sumergen en un blanco las manitas de cerdo y la cabeza de ternera.