LAS CARNES: DIVISIONES DE LA VACA
Es la carne de mayor consumo. La de primera calidad se caracteriza por su color rojo vivo, y la capa que recubre de grasa firme y blanco; se dividen en trozos, y estos, a su vez, en calidades.
- Primera calidad: Solomillo, Lomo bajo, alto o Chuletas, Cadera, Babilla, Tapa y Contratapa.
- Segunda calidad: Espaldilla, Aguja, Morcillo, y tapa de Chuletas.
- Tercera calidad: Falda, Pecho, Pescuezo y Rabo.
DIVISIONES DE LA VACA
El solomillo: Sirve para hacer asados y emparrillados; es una pieza muscular que esta situada entre las costillas y es la parte mas apreciada de la vaca o buey.
El lomo de la vaca: Se compone de dos partes: lomo alto y lomo bajo. El lomo alto es la parte mas ancha; se emplea para "rosbif" y "entrecot".
El lomo bajo es la parte mas estrecha: se utiliza para asados y bistecs.
De la cadera, es la parte mas escogida, se hacen buenos asados, filetes y braseados.
De la tapa se sacan unos filetes excelentes.
La contratapa es buena para guisados, pues aunque es carne muy magra, resulta algo seca.
La espaldilla es el cuarto delantero de la res; se emplea para braseados y guisados en trozos.
La aguja y tapa de chuletas es carne muy sabrosa y tierna, aunque con poca presentación; se utiliza para guisado con patatas, estofados, ect.
El morcillo, que es musculo de la pantorrilla, es carne gelatinosa, muy a propósito para el cocido.
El pecho es la parte interna entre el cuello y las patas delanteras.
La aleta es la parte delantera del pecho que no tiene hueso y únicamente va envuelta en la piel. Sirve para guisados y es buena para el cocido. La parte magra del pecho sirve muy bien para estofados y para hacer caldos.
El pescuezo y el rabo solo sirven para caldos y sopas.
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